Se coloca directamente en la 13.a posición, un puesto por el cual ha conseguido el premio ‘New Entry of the Year 2023’ por ser la entrada más fuerte de esta edición y se proclama como la mejor apertura de Europa: en poco más de seis meses, desde que
abriese sus puertas, ha conquistado a todos los amantes de esta receta y a los paladares más expertos. El listado ‘50 Top Pizza Europa 2023’ —que no incluye restaurantes italianos—, de cabecera para los pizza lovers, es una clasificación de la guía italiana ’50 Top Pizza’, que cada año reconoce a los mejores establecimientos especializados en la archiconocida receta transalpina en diferentes categorías —las mejores pizzas de Europa, Estados Unidos, Italia,etc.—.
Con esta distinción, además, el restaurante se alza como la segunda mejor pizzería de Madrid. Este año la clasificación ‘50 Top Pizza Europa 2023’, anunciada en la tarde de ayer en Barcelona, ha vuelto a reconocer el trabajo de los establecimientos españoles. España es el país más representado este año en la guía —que ya incluye 33 países— con un total de 17 pizzerías, seguido de Inglaterra con 16, Alemania con 15 y Francia con 13. La codiciada primera posición ha sido para Sartoria Panatieri (Barcelona).
Baldoria es uno de los indispensables del circuito de italianos de la capital y restaurante de referencia para disfrutar de la auténtica pizza napolitana. Tras recibir este galardón con mucho entusiasmo, Ciro Cristiano, al frente de este proyecto, hace hincapié en que para hacer una pizza de diez es necesario tener en cuenta la buena calidad de la masa, la excelencia y la frescura de la materia prima, el horno y, por supuesto, el dominio del pizzaiolo. «El secreto es el equilibrio entre todos estos aspectos. Lo que distingue a las pizzas de Baldoria del resto es que las nuestras son muy ligeras; podríamos decir que son pizzas con un estilo napolitano contemporáneo. Nuestra masa tiene la perfecta acidez y un equilibrio sin igual, que se unen a la excelencia de los productos empleados, que vienen directamente desde Italia y proceden de productores locales. Además, la técnica a la hora de hacer la pizza es la más tradicional, por lo que se mantiene la esencia de nuestras raíces», apunta Ciro.
En Baldoria, las pizzas napolitanas se caracterizan por ser muy ligeras —pese a su generoso tamaño— al seguir la técnica tradicional de esta zona. Roberto Castellano, jefe pizzero de la casa, prepara la masa íntegramente en el local con harina italiana y biga como prefermento, con un 50 % de hidratación; la dejan fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. De esta manera, al reposar durante 48 horas se consigue una base muy ligera y digestiva, que luego se enriquece con el resto de los ingredientes. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles y el más tradicional para hacer pizza, llega hasta los 420o para cocinarlas en 80 segundos por lo que salen muy crujientes.
Actualmente, en Baldoria hay siete pizzas, como la zucca Forza 4, con crema de calabaza, gorgonzola, crema de nduja, ricota y parmesano; la diavoletta de bellota, con tomate San Marzano, chorizo de bellota de El Yantar de Salamanca, pimiento jalapeño, salsa de scamorza y mozzarella; la primavera verde, con crema de espárragos de la huerta de Aranjuez, scamorza y pancetta crujente, o la bufala fest, con mozzarella de búfala, tomate San Marzano confitado y un toque de aceite de albahaca y parmesano.
Las islas del Mediterráneo italiano inspiran este establecimiento, que recrea el ambiente de estos paraísos rurales y sumerge al comensal en un plan divertido con la gastronomía de calidad como protagonista. Simone Attolini está al frente del equipo de cocina que lleva a cabo una propuesta culinaria 100 % artesanal con elaboraciones tradicionales marcadas por giros de autor. Las pizzas napolitanas, las pastas caseras y los platos para compartir conforman la carta de Baldoria, que va cambiando en función de la temporada y del mercado. El disfrute y la diversión están asegurados no solo en torno a la mesa, sino que también se completa con la incorporación de breves piezas musicales en directo, un DJ los fines de semana y un servicio de sala que engrandece aún más el ambiente festivo de este local. Con el
significado de jarana en italiano, Baldoria es el primer proyecto que lleva a cabo Ciro Cristiano tras su exitosa carrera como chef ejecutivo del Grupo Big Mamma. Su Nápoles natal, su historia, su cultura y sus gentes han forjado la forma que tiene de entender la experiencia que vive el comensal cuando se sienta a la mesa de un restaurante.
