Hoy, Gamberro es el espacio de alta cocina más fresco de Aragón y todo un referente nacional que tiene ganas de seguir dando de qué hablar. Sin carta, con un menú de 17 pases por 80 euros.Y mucho nivel.
Hace once años, en mayo de 2015, unos jovencísimos restauradores, Franchesko Vera y Flor García, inauguraron Gamberro, entonces situado en un pequeño local de la zaragozana avenida de Madrid. Aunque veinteañeros, tenían mucho callo, conocimiento y, sobre todo, capacidad de trabajo y ganas de asombrar con una cocina atrevida, un poco ‘punkarra’ y diferente al grueso de la propuesta de la capital aragonesa. Más de una década después, Restaurante Gamberro es uno de los indispensables de la alta cocina aragonesa. Recomendado en Guía Michelin, con 1 Sol Repsol y #4 en el Top15 de la Guía Macarfi, este establecimiento sin carta, con un único menú de 17 pases (80 euros), tiene lista de espera y es uno de los más mediáticos de su territorio.
¿La receta de su éxito? Mantener la temperatura de su esfuerzo y la curiosidad que les empujó a abrir, pasar el ardor del novato por el tamiz de la experiencia y cocinar a fuego lento el incesante I+D de un lugar consagrado a la temporada, con platos que cambian como lo hacen la estaciones, mientras otros pocos se convierten en irrenunciables, en torno al mejor producto, la devoción por el recetario y la materia prima aragonesa y el gusto por el mestizaje con base mediterránea y toques de Asia y Latinoamérica.
El nacimiento de Gamberro no se entiende sin la historia de amor de sus dueños, Franchesko y Flor. Se conocieron trabajando en la apertura de un restaurante en Zaragoza. Él venía de ejercer en diferentes puntos de Italia y España; ella, auxiliar de Educación infantil reconvertida en hostelera, estaba en su equipo. Salieron de aquel espacio y al joven le ofrecieron trabajo en China. Él no quería irse y, animado por su entonces novia, se lanzaron a la piscina y abrieron el primer Gamberro en Avenida de Madrid en 2015. Cocinaban juntos. Triunfaron y enseguida se tuvieron que mudar a otro local mayor.
De ahí, todo fue escalando. En 2017 decidieron que Flor, extrovertida nata, saltara a sala y que Franchesko permaneciera en cocina. El nivel sube y les llega la mención en Michelin, en 2019, les hace brillar aún más. Ese año, Flor y Fran deciden tener un hijo. Y en febrero de 2020, se trasladan al actual enclave, en el número 26 de la calle Bolonia, poco antes de la pandemia. No les frenó: volvieron del confinamiento con más ganas, se hicieron con un Sol Repsol y se convirtieron en un imprescindible. Hoy, su cocina va ganando en técnica, elegancia y personalidad. Y todo ello, sin carta, en un local para 20 personas donde todos empiezan a comer a la vez.
Sí, sin carta. Franchesko y Flor no tardaron en descubrir que, para que su restaurante fuera rentable y poder expresar toda su creatividad, no era posible trabajar con un concepto de carta clásico. Por ello, apostaron por un único menú (adaptable a ciertas alergias e intolerancias) con 17 pases que van cambiando en función de la temporada. Lo hacen, sobre todo, los platos principales. Es más complicado mandar al banquillo a los snacks, popularísimos, como su croqueta de gambas al ajillo thai, el Guardia Civil 2.0 (guiño propio al clásico bocata maño), la airpizza (panipuri de alma italiana)… Siempre, en todos ellos, un amor profundo por el recetario y el producto aragonés, gusto por el mestizaje (sobre todo contagiándose de Asia y Latinoamérica), elegancia y un poco de humor.
…y 7 servicios por semana para conciliar y ser sostenibles
Otro punto diferencial de Gamberro es su calendario. Se abre de jueves a domingo, solo en horario de comida y cena. En total, siete servicios para ofrecer una experiencia de unas 2.5 horas que empieza cuando todos los comensales están a la mesa. Esta sincronización les permite ofrecer todos los platos con un punto perfecto y ajustar el ritmo del servicio. Los cuatro días de trabajo concentran la mayor demanda de clientela en las jornadas clave y, además, les permiten conciliar. A ellos, para disfrutar de su hijo. Pero también a su equipo, a la ‘familia’, como reza su uniforme. Sostenibles en todos los aspectos. Rentables.
En el último año, el tándem Flor-Franchesko ha trabajado con mucho ahínco para seguir escalando. Por ejemplo, en su bodega, que supera las 220 referencias, y que sigue nutriéndose de grandes vinos (de bodegas conocidas y de extraordinarios proyectos independientes).Ya ofrecen una armonía con 8 copas (60 euros, a mesa completa) seleccionadas con mimo por su joven y brillante sumiller, Julio Canales. Y por supuesto, en sus recetas, cada vez de mayor nivel, siempre con reverencia por el mejor producto y muy ligados a sus proveedores, donde caben fincas cercanas y grandes productores nacionales como Cultivo Desterrado.
Así es Gamberro, que presume de una ‘década +1’ como un indispensable referente de la cocina más creativa de Aragón… y de España.
