El proyecto del chef alicantino reabre sus puertas con una propuesta renovada que evoluciona sin perder su alma. Con una cocina profundamente arraigada en el territorio y, al mismo tiempo, abierta a los matices que ha ido incorporando a lo largo de su trayectoria, Nazario Cano plantea en su restaurante homónimo un proyecto maduro en el que reinterpreta los sabores del mar y de la tierra desde una mirada contemporánea, sin perder nunca el vínculo con el producto fresco local ni con la memoria gastronómica del Mediterráneo. Una propuesta que le ha valido, en su primer año de vida, la recomendación de la Guía Michelin.
La experiencia gastronómica en Nazario Cano se articula en torno a tres menús degustación. Todos ellos comparten una misma matriz conceptual y se despliegan con progresiva complejidad, desde el menú Terra (90 €), pasando por el recorrido intermedio del menú Ritual (120 €), hasta la propuesta más extensa, que lleva el nombre del chef (150 €).
En su propuesta para esta nueva temporada brillan especialmente los productos marinos y de caza, elevados a través de una técnica precisa y una sensibilidad que define el estilo de Cano. El chef se deja guiar por el pulso del mercado y la disponibilidad del producto, con una mirada atenta al mar, del que llegan piezas como percebes, buey de mar o navajas, en función de su mejor momento. A partir de ahí, la cocina de Nazario Cano despliega su creatividad en platos como el trío de tomates —que explora este ingrediente humilde en distintas texturas—, los macarrones de navaja a la carbonara o la liebre asada con su propia piel y royale.
En palabras de Nazario, «es mi proyecto más personal. Quería hacer una cocina de corazón, auténtica, que combine mis raíces mediterráneas con matices manchegos». Esa combinación se traduce en una propuesta en la que también tienen cabida los guisos manchegos, que forman parte de su identidad culinaria y remiten a los inicios de su carrera junto al reputado chef manchego Manolo de la Osa.
Como novedad esta temporada, el restaurante introduce los menús del sumiller. Una experiencia en la que el sumiller Gonzalo Alonso guía al comensal a partir de sus preferencias y construye la secuencia de platos que acompañan a cada copa. El resultado es una suerte de maridaje invertido que desplaza el foco hacia el vino, en el que el comensal se pone en manos del sumiller, que define el maridaje, mientras es el propio cliente quien decide cuándo dar por concluida la experiencia.
Esta propuesta se sostiene en una extensa carta de vinos, compuesta por unas 250 referencias, que comparten la misma vocación de viaje mediterráneo que la propuesta gastronómica. El recorrido abarca distintas denominaciones de origen españolas, con una creciente presencia de vinos de Jerez, del mediterráneo —en particular de Alicante y la Comunidad Valenciana—, así como vinos atlánticos de Galicia. A esta selección se suman etiquetas internacionales procedentes de Francia, Italia, Portugal y del Nuevo Mundo, con referencias de California, Mendoza o Nueva Zelanda.
Cocinero vocacional, Nazario Cano (Alicante, 1973) se hizo con su primera estrella Michelin en el restaurante El Rodat, en Jávea, y alcanzó una gran popularidad cuando consiguió el mismo galardón en Odiseo (Murcia) donde también obtuvo dos Soles Repsol. Su cocina es tan osada en apariencia como esencial en el fondo, tan reflexiva como intuitiva.
La cocina que practica en Ritual de Terra —grupo del que es chef ejecutivo, tanto en el resort de Moraira como en la ubicación original de Jávea— puede definirse como de autor pero también como de territorio, ya que se basa e inspira en la despensa local. Resulta innovadora (por estética, insólita, fácil de compartir…) pero, al mismo tiempo, reverencia un producto de primera y se vale de técnicas clásicas (salazones, ahumados, sustanciosos fumets, etc.) para reforzar el sabor.
NAZARIO CANO RESTAURANTE
Moncayo 20, Teulada-Moraira (Ritual de Terra Resort & Spa en Moraira)
Horarios: miércoles a domingo, de 13.00 a 15.30 h y de 20.00 a 22.30 h; lunes, martes y domingos por la noche, cerrado
Reservas: +34 613 486 597 / nazariocano@ritualdeterra.com
