Hay platos que se hacen famosos y que, como tantas grandes creaciones, son herencias familiares puestas en valor y renovadas; otros surgen por casualidad. Algunos, tras meses y meses de arduo esfuerzo, de ensayo y error. En el caso de la ‘tempura de langostino tigre troceado y bañado en una cremosa salsa picante’, el plato más famoso y conocido de 99 Sushi Bar, tal vez sea una mezcla de los dos y de una buena dosis de serendipia trabajada. Imitado hasta la saciedad, pero inimitable, porque es una creación que se ve mucho en las cartas de decenas de restaurantes asiáticos y japoneses de España. Pero nunca se consigue el adictivo toque de la receta original, que surgió a mediados de la primera década de los 2000 en 19 Sushi Bar, la pionera taberna japonesa de la calle Salud que fue el germen de 99 Sushi Bar, el emblema de la cocina nipona de fusión más importante de España.
Como recuerda Mónica Fernández, la prestigiosa sumiller que es la actual directora de 99 Sushi Bar, esta receta nació tras un viaje que realizó junto al entonces chef ejecutivo y uno de los fundadores. Probaron un plato que llamó su atención, y en una de las muchas sesiones de I+D de la casa, intentaron hacer una recreación, libre y totalmente personal, de aquel. «El resultado fue una receta totalmente diferente; ni la materia prima, ni la salsa eran ni de lejos, lo que al principio teníamos en mente. Eso sí, y como todo lo que se hace en nuestros espacios, se trabajó muchísimo hasta que el plato salió a sala y se ofreció a los clientes».
Como Mónica explica, la tempura de langostino tigre fue un éxito absoluto desde el minuto uno. Y como todas las cosas que triunfan, también empezaron a verse en las cartas de muchos espacios copias del plato. Eso sí, y como Mónica asegura —tras haber probado unas cuantas de ellas—, sin un resultado tan puro y celebrado como su creación original. «Las he probado con patata, con langostinos de toda clase, con gambón… pero no. Por nuestras cocinas han pasado chefs que ahora trabajan en otros espacios, y aunque está claro que no se puede hacer una receta tal cual, la diferencia es importante respecto a la original. Las recreaciones que yo he tomado son, podemos decir, raras. La verdad, hay grandes cocineros que hay versionado platos con total transparencia, citándolos, y el algún caso he pensado que hubiera estado bien ver un ‘by 99 Sushi Bar’ o algo similar», bromea.
Sobre por qué esta receta tan ligada a 99 Sushi Bar es imbatible en casa, la directora de la firma en España no tiene una única razón. «A mí me gusta pensar que detrás hay un trabajo muy, muy duro, de constatación diaria para que nada salga como no debe salir. Probamos cada mañana el arroz de cada arrocera, controlamos nuestro paso a paso, ponemos mil y más ojos para que todo esté como debe. En el caso de los proveedores, son una pata fundamental. Tal es la confianza que tenemos en que nos sirvan lo mejor que muchas veces, ellos mismos, limitan partidas porque saben que no tienen la calidad que exigimos y necesitamos».
La receta no es especialmente compleja. En 99 Sushi Bar emplean langostinos Black Tiger, muy selectos, que se fríen en una masa de tempura y aceite de oliva. Se sirven sobre una cama de lechugas roble y Frisset, aderezada con una vinagreta de miso rojo, vinagre de arroz, azúcar y aceite de oliva virgen extra. La salsa cremosa es una mezcla de mayonesa japonesa con salsa kimuchi. Una combinación que, desde luego, es un clásico contemporáneo de la cocina de fusión nipona… made in Spain. Pero que no le sale a nadie como les sale al equipo de cocina de 99 Sushi Bar.
