La fiesta empieza con unos aperitivos para abrir el apetito: embutidos de la casa, la famosa gilda de El Lince y una croqueta de cecina. Se continúa con un brioche de carrillera, mahonesa picante y duxelle de champiñón y con otra celebradísima receta: la oreja de cerdo, brava, lima y tajín. Tras degustar la molleja de cordero al ajillo con yema de huevo, apionabo y tirabeques, el comensal deberá elegir entre dos platazos principales: las pochas guisadas con verduras y piparras o el guiso de callos, pata y morro. Por supuesto, se remata la jugada con un rico postre: fresas estofadas al PX con mascarpone y helado de nata montada. La casa sugiere que se termine con su combinado más emblemático, creación de la directora de El Lince y bartender, Nagore Arregui: el cóctel Bicarbonato, versión propia del gin tonic a base de un rhin efervescente que, unido a la burbuja de la tónica Schweppes, hace referencia a las sales de frutas, y que es un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino, local clásico que ahora ocupa El Lince. Este menú de aniversario es individual.
En El Lince siempre tienen en mente la temporada, por lo que, ya sumergidos en el otoño, en la carta aparecen platos con todo el sabor de la estación y de marcada temporalidad. Son recetas de cuchara y caza, indispensables del recetario y estilo de Javi Estévez, todo un enamorado de la cocina cinegética y de la despensa de estos meses húmedos. No faltarán preparaciones reconfortantes como las lentejas estofadas con patata, zanahoria y lengua de cerdo escabechada y rallada, y toda clase de propuestas en torno a la volatería (pichón, codorniz, etc.) y vegetales otoñales que se cocinarán de diferentes maneras. Además, la carta del establecimiento seguirá siendo bastante amplia porque la parroquia del chef ha exigido que se queden muchas de las recetas más nuevas y frescas, como los riñoncitos de conejo al jerez con puntalette, el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino, la gallina trufada con vinagreta de frutos secos, la ensalada caprese (un éxito rotundo) o los taquitos de bacalao.
Para beber, como siempre, una buena selección de vinos de bodegas bien conocidas y otros de firmas de corte independiente. También está a pleno rendimiento la terraza acondicionada, ideal para celebrar de los días de sol y calidez o estar a resguardo en los que la lluvia propia de la estación aparezca.
Estévez nació en 1983 en el seno de una familia soriana afincada en Madrid, Cursó sus estudios de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Durante los años siguientes, realizó stages en el hotel Villa Magna, el Cenador de Salvador, Tragabuches (de Benito Gómez) y El Bohío (de Pepe Rodríguez). A continuación, se incorporó al restaurante Villena, en Segovia (una estrella Michelin), donde trabajó dos años a las órdenes Julio Reoyo, y después dio el salto a Colmenar del Arroyo (Madrid), para hacerse cargo de la cocina de El Mesón de Doña Filo, restaurante en el que fraguó su idilio con la casquería. Tras su paso por el reality televisivo Top Chef –fue uno de los participantes de la primera edición, y participó en la final ayudando a la ganadora, Begoña Rodrigo (La Salita)–, en febrero de 2015 inauguró La Tasquería, donde muestra al público madrileño su compromiso con la ciudad y, sobre todo, con esa cocina casquera que tan bien representa a los madrileños.
Esta iniciativa le valió el premio Cocinero Revelación 2016 en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli, otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC como Mejor restaurante de cocina tradicional y el premio al concepto más innovador de la Comunidad de Madrid por la Academia de Gastronomía. En junio de 2017 puso en marcha un nuevo proyecto basado en bocadillos gourmet, John Barrita. En noviembre de 2018, La Tasquería fue reconocida con su primera estrella Michelin, que ha revalidado hasta ahora, y en marzo de 2019 se le concedió el primer Sol de la Guia Repsol.
El Lince
Príncipe de Vergara, 289. Madrid
Tel.: 91 137 26 58
Página web: www.ellincerestaurante.com
Precio del menú aniversario: 45 €
Precio medio: 40-45 €
Cierra domingos noche y lunes
@RestauranteElLince
#VuelveElLince
