Con motivo del Día del Taco, que se celebra el 31 de marzo, merece la pena dedicarle jun momento de atención y precisar que es y que no es un “taco”, porque el tamaño sí importa y determina si lo que estás comiendo es un taco, una quesadilla o un antojito.
Y es que en la cultura culinaria mexicana, el taco no es solo una receta; es una forma de comer, una técnica y una tradición que gira alrededor del maíz.
En la gastronomía actual, el término “taco” se ha desvirtuado hasta el punto de llamar así a cualquier preparación envuelta en una tortilla de trigo, pero “no todo lo que se dobla es un taco”.
Qué es realmente un taco y cómo detectar uno ‘fake’? Existen tres reglas de oro para identificar la autenticidad frente al espejo:
La tortilla de maíz es el plato, no el envoltorio: Un taco real se hace con maíz nixtamalizado, nunca con trigo (eso sería un burrito). La tortilla debe ser flexible, oler a maíz puro y no romperse al doblarse.
El «humo» de la nixtamalización: Si la tortilla es perfectamente blanca y elástica como el chicle, desconfía. Las tortillas auténticas tienen matices de color (amarillo, blanco hueso o azul) y una textura con cuerpo.
Por otra parte, un buen taco no se desmorona. La proporción entre el «guiso» y el tamaño de la tortilla debe permitir el cierre en «V» perfecto para el primer mordisco. Y fundamental: ¡se come con las manos!
Pero cuidado no todas las tortillas sirven para lo mismo, ya que el tamaño define el plato, y conocerlo es la clave para ser un experto en cocina mexicana:
• La «Taquera» (10-12 cm): Es la medida reina. Es la que encontramos en las calles de Ciudad de México. Ideal para el taco al pastor o de suadero. Su tamaño permite comerlo en dos o tres bocados, manteniendo la temperatura ideal de la carne.
• La «De Mesa» (15 cm): Es la tortilla estándar del hogar. Es la más versátil y la que se usa para los tacos de guisado, las quesadillas o las sincronizadas. Es lo suficientemente grande para albergar más relleno sin perder la manejabilidad.
• La «Flauta» (18-20 cm): Más alargada, diseñada específicamente para ser enrollada con relleno y frita, creando ese bocado crujiente y alargado que le da nombre.
• El «Totopo» (El origen): No nace, se hace. El totopo auténtico es la tortilla de maíz cortada y frita hasta alcanzar el máximo nivel crujiente. Si es perfectamente simétrico y sabe a bolsa de snacks, no es un totopo de verdad.
Si no es taco, ¿qué es?
Una de las confusiones más comunes es pensar que cualquier tortilla rellena entra en la categoría taco. Sin embargo, la gastronomía mexicana utiliza diferentes tamaños de tortilla para platos muy distintos:
• Quesadilla: Tortilla doblada y normalmente más grande, rellena —tradicionalmente— de queso y cocinada en plancha o comal.
• Sope: Tortilla gruesa con bordes levantados que sirve de base para frijoles, carnes y salsas.
• Tostada: Tortilla frita o tostada, crujiente y plana, que funciona como base abierta para diferentes ingredientes.
• Tlayuda: Tortilla grande y crujiente originaria de Oaxaca, pensada para compartirse.
Cada preparación responde a un tamaño de tortilla, una textura y una forma de comer.
