Pero queremos ir más allá y hacer que salir a comer o cenar en la ciudad sea un viaje por el mundo en el paladar sin ni siquiera coger aún las ansiadas vacaciones. Para ello, hablamos con los cocineros de Latasia (Paseo de La Castellana, 115), Roberto y Sergio Hernández, quienes han cambiado su carta para el estío con platos de numerosos lugares del mundo y proponen varias ideas refrescantes y muy diferentes:
Para quienes quieren comenzar la comida con algo ligero y saludable, en la Casa de Comidas de los hermanos Hernández proponen un Aguacate parrilla y su tartar. En cuanto a los ingredientes, el aguacate y el pescado son dos de los protagonistas, sin olvidar el delicado punto ácido de la emulsión de escabeche que le aporta a las papilas gustativas como excelente opción para el verano y máximo protagonista de la receta. “Marcamos unos aguacates en parrilla al carbón y de base les ponemos una mahonesa emulsionada con nuestro escabeche. A la vez, preparamos un tartar de pescado (salmón, lubina o atún rojo) coronado con Japón en boca a base de furikake y crujientes de alga nori, y, por supuesto, nuestro oro líquido: el aceite de oliva virgen extra”, explica Roberto.
Hemos preguntado a Sergio si ¿hay algo mejor que compartir un ceviche para iniciar una comida de la manera más fresca? Y nos ha respondido que nos daría dos opciones: su Ceviche limeño de ají amarillo, el clásico que lleva en Latasia desde la apertura con su potente y especial leche de tigre, o un plato novedoso y perfecto: el Mahi Mahi sobre leche tigresa de maracuyá y huevas de trucha curadas. Asegura: “es más refrescante si cabe, con la fruta de la pasión buscamos un aliño más ácido, punzante y refrescante que acompaña muy bien para contrarrestar con la acidez la grasa de este pescado. Además, redondeamos con las huevas de trucha que curamos con sake, soja y mirin para aportar el contrapunto dulce del plato. Y solo al explicarlo en mesa hacemos salivar al comensal”.
Para quienes siempre piden un principal, pueden probar sus Chipirones al wok y vinagreta de nam phrik pao. Es un plato callejero de Singapur, que en este restaurante de la arteria principal de Madrid elaboran con chipirones y una salsa típica de Tailandia a base de guindillas y salsa de tamarindo, que combina el punto dulce, salado, ácido y picante al final, que utilizan para saltear pescados y verduras.
Para los amantes de la carne, los Hernández proponen los Tacos de Mogote ibérico en pibil de miso y pimientos. Sergio Hernández se ha inspirado en un taco que comía en un mexicano de comida callejera cuando vivía en Lima (Perú). “Hacemos un pibil con un guiño a Asia, con el miso potenciamos el umami de este plato. Elegimos el mogote, pieza final del cabecero de la aguja de cerdo, por su jugosidad y porque filtra más grasa. La elaboración la dejamos 24 horas macerando con el pibil de miso y luego cocinamos a baja temperatura unas 12 horas para poder deshilachar la carne y le añadimos de nuevo el aliño en frío para darle la potencia de sabor y la jugosidad al taco”, explica.
También en esta nueva carta se viaja al Sudeste Asiático con el Pollo de corral a baja temperatura Shwe Taung. “Aquí elaboramos un curry de la zona del sur de Birmania, que no es invasivo de picante, buscamos el toque más dulce con la leche de coco y muy especiado con lemongrass, jengibre, lima kaffir, cardamomo, cilantro, comino, hojas de albahaca y cilantro fresco. En definitiva, es un curry muy aromático que acompañamos de tallarines” argumenta Roberto Hernández. Y añade: “además, la pechuga de pollo va en salmuera para que coja sabor y luego con el curry la metemos a baja temperatura para que al cortar quede super jugosa”.
El viaje por el mundo en Latasia puede culminar con un postre traído de Singapur: el Natilla de mango y tapioca. “Hemos vuelto a nuestra estancia en Asia con un cremoso que elaboramos con las perlas de tapioca cocinadas con el puré de mango y leche de coco, servimos acompañado con un bizcocho de chocolate y un sorbete de maracuyá. Es nuestro cierre más cítrico y digestivo. Ideal para culminar una comida de verano”.
