En torno a una mesa se han cerrado acuerdos empresariales, se han celebrado acontecimientos familiares, se han debatido ideas políticas y se han escrito algunas de las páginas más importantes de nuestra historia reciente. Con el objetivo de preservar y divulgar ese patrimonio inmaterial, la Academia Madrileña de Gastronomía y El Rugido Producciones presentan «Los Sabores de la Memoria», una serie documental de ocho capítulos, patrocinada por Guía Repsol, que recorre la trayectoria de algunos de los restaurantes más representativos de la región. La serie, que se estrena el 13 de junio en Telemadrid y estará disponible también en Prime Video, se presentó en la Biblioteca Joaquín Leguina.
A través de testimonios, imágenes históricas, relatos familiares y algunos de los platos más emblemáticos de cada establecimiento, la serie propone un viaje por distintos momentos de la historia de Madrid a través de ocho restaurantes: desde históricos como Casa Botín, Lhardy, Horcher, Casa Alberto, Zalacaín o Casa Lucio hasta templos de la cocina de autor como Sacha y Coque, todos ayudan a explicar, desde perspectivas muy distintas, la evolución gastronómica, social y cultural de Madrid a lo largo de casi tres siglos. Porque más allá de su valor gastronómico, estos espacios han sido testigos privilegiados de los cambios sociales, culturales y políticos que han marcado la vida de la ciudad.
El recorrido comienza en Casa Botín, fundada en 1725 y considerada el restaurante más antiguo del mundo en funcionamiento. A lo largo de sus 300 años de historia ha visto pasar por sus mesas a escritores, artistas, políticos y viajeros de todo el mundo. Entre sus muros conviven leyendas como el supuesto paso de Goya por sus cocinas y las frecuentes referencias que autores como Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna o Ernest Hemingway hicieron del establecimiento en sus obras. Su célebre cochinillo asado sigue siendo hoy uno de los grandes símbolos de la gastronomía madrileña.
La serie se detiene también en Casa Alberto, una de las tabernas más emblemáticas del Barrio de las Letras. Fundada en 1827 sobre el solar donde vivió Miguel de Cervantes, conserva intacto el espíritu de las antiguas casas de comidas madrileñas. Sus callos, el rabo de toro, el bacalao a la madrileña o su vermú de elaboración propia forman parte del patrimonio gastronómico de la ciudad.
Otro de los grandes protagonistas es Lhardy, inaugurado en 1839 y considerado uno de los restaurantes más legendarios de España. Sus históricos salones han sido escenario de acontecimientos políticos, tertulias literarias y encuentros sociales que forman parte de la historia del país. Por sus mesas han pasado reyes, escritores, artistas y figuras clave de la vida pública española, mientras su famoso consomé continúa sirviéndose desde el histórico samovar ruso instalado hace más de siglo y medio.
La producción dedica uno de sus capítulos a Horcher, una institución gastronómica cuyos orígenes se remontan al Berlín de principios del siglo XX. Instalado en Madrid desde 1943, el restaurante ha sido durante décadas uno de los grandes referentes de la alta cocina europea en España. Personalidades como Salvador Dalí, Sofía Loren o John Wayne forman parte de una larga lista de clientes ilustres que han disfrutado de especialidades tan emblemáticas como la perdiz a la prensa o el tradicional Baumkuchen.
Por su parte, la historia de Sacha permite adentrarse en una forma muy particular de entender la restauración madrileña. Desde su apertura en 1971, este restaurante ha trascendido su condición de simple establecimiento gastronómico para convertirse en uno de los grandes puntos de encuentro de la vida cultural de la ciudad. Artistas, cineastas, periodistas, escritores y cocineros han encontrado en sus mesas un espacio donde comer, conversar y construir algunas de las historias más singulares del Madrid contemporáneo.
La serie aborda igualmente el fenómeno de Zalacaín, el restaurante que revolucionó la gastronomía española durante la Transición. Fundado por Jesús Oyarbide y convertido posteriormente en el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, fue durante décadas el lugar donde se reunían empresarios, políticos, miembros de la realeza y representantes de la vida económica y social del país. Sus reservados forman parte de la memoria colectiva de varias generaciones de españoles.
Otro de los capítulos está dedicado a Casa Lucio, probablemente uno de los restaurantes más populares y reconocibles de Madrid. Desde su apertura en 1974, Lucio Blázquez ha construido una casa donde la excelencia del producto y la hospitalidad han atraído a personalidades de todos los ámbitos, desde jefes de Estado y miembros de la realeza hasta actores, deportistas y artistas internacionales. Sus famosos huevos estrellados se han convertido en uno de los platos más icónicos de la ciudad.
El recorrido concluye en Coque, el proyecto liderado por los hermanos Sandoval. Desde sus orígenes en Humanes hasta su actual sede en el corazón de Madrid, el restaurante representa la evolución de la gastronomía madrileña hacia la excelencia contemporánea. Su apuesta por la investigación, la innovación y la recuperación de productos y técnicas tradicionales ha convertido a Coque en una de las grandes referencias internacionales de la cocina española actual.
«Los Sabores de la Memoria» reivindica el papel de los restaurantes como espacios donde se conserva buena parte de la identidad de una ciudad. Lugares en los que la gastronomía convive con la historia, la literatura, la política, el arte o la vida cotidiana. La selección de establecimientos ha sido realizada por la Academia Madrileña de Gastronomía. Además, los propios académicos participan activamente en los distintos capítulos, aportando contexto histórico, anécdotas, conocimiento gastronómico y una mirada experta que ayuda a comprender la importancia cultural y social de cada restaurante dentro de la historia de Madrid. La serie nace con la vocación de acercar al gran público el extraordinario patrimonio gastronómico de Madrid, demostrando que la memoria de una ciudad también se construye alrededor de sus mesas.
